Carreras y Cursos

El alimento es una responsabilidad de cada manipulador, sea cual fuere el sector en que se encuentre cualquiera sea la característica particular en la que se desarrolle.

En la actualidad el control del peligro representa que este está presente, por lo tanto, el riesgo de que éste aparezca es el foco al cual apuntan los nuevos paradigmas.

El autocontrol del manipulador en su más amplia expresión es la respuesta responsable de sus actividades comprometidas con la inocuidad alimentaria y la salud de las personas. El apoyo en cualquier recurso necesario para sostener y mejorar esta responsabilidad es una tarea conjunta de sectores públicos y privados en cualquier categoría que pudiera existir dentro de una región.

El primer paso para lograr controlar cualquier actividad es tener el conocimiento y los fundamentos necesarios para comprender cualquier estrategia a adoptar o táctica a aplicar.

Para conocer y aplicar las medidas eficaces que minimicen o reduzcan los peligros que rodean a los alimentos y sus procesos asociados, es fundamental tener bases firmes en las prácticas básicas para mantener la inocuidad en toda la cadena alimentaria con la conciencia de que la salud de las personas depende de ellas;  de allí en más es posible aplicar e innovar prácticas adecuadas para la obtención, elaboración, manipulación, transformación de alimentos, servicios y procesos seguros.

Parte fundamental de los cimientos del desarrollo humano ha sido es y será su alimentación, cuya base fundamental es el alimento cada vez más sujeto a transformaciones que acompañan al crecimiento y las necesidades crecientes de las poblaciones. La salud pública está íntimamente relacionada con estos procesos, reconocer y entender causas y efectos es una necesidad primordial que acompaña a todo proceso de evolución.

Las nuevas tendencias apuntan a la gestión del peligro/riesgo, las herramientas para hacerlo real se encuentran en pleno desarrollo, las innovaciones son parte del nuevo desafío.

Módulo 1: INTRODUCCIÓN: bases para asegurar la inocuidad de los alimentos, servicios, procesos en la cadena agroalimentaria.

El módulo tiene el propósito de:

• • Reconocer el estado de situación de la Seguridad Alimentaria en América Latina
  • Situar el desarrollo humano en América Latina en su aspecto nutricional, la evolución en el cuidado de los alimentos y procesos asociados
  • Reconocer la Legislación Alimentaria Vigente relacionándola con los diferentes actores en el mundo y América Latina
  • Reconocer algunas alternativas para asegurar la inocuidad de los alimentos recorriendo la realidad actual y expectativas futuras.

Contenidos:

Mapa del módulo I. Objetivos. Palabras clave. Bibliografía. Páginas de consulta. Recomendaciones. Evaluación. Sección 1. Módulo 1. Introducción. Desarrollo. Estado de situación de la seguridad alimentaria en américa latina… un pequeño recorrido. De la seguridad alimentaria al derecho de la seguridad alimentaria. Inclusión del análisis de peligro/riesgo en la seguridad alimentaria. Inocuidad de los alimentos. Situación de la seguridad alimentaria en américa latina. Algunos aspectos del desarrollo nutricional humano en américa latina. Estadísticas relacionadas con la inocuidad y calidad de los alimentos y los procesos asociados. Legislación alimentaria. Alternativas para asegurar la inocuidad de los alimentos. Conclusión. Sección 2. Trabajo práctico nº 1.

Módulo 2: ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD Y LOS ALIMENTOS: presentación de las principales características de los alimentos, ambiente y procesos que influyen en el mantenimiento de su inocuidad.

El módulo tiene el propósito de:

• • Reconocer las principales características de los alimentos, ambiente y procesos que influyen en el mantenimiento de la inocuidad
  • Conformar un estado de situación que le permita caracterizar alimentos, ambiente y procesos con visión criteriosa ante el peligro/riesgo

Contenidos:

Mapa del módulo 2. Objetivos. Palabras clave. Bibliografía. Páginas de consulta. Recomendaciones. Evaluación. Sección 1. Módulo 2. Introducción. Características de los alimentos. Alimento según la legislación vigente. Otros conceptos para tener en cuenta. Sistema alimento. Alimentos funcionales. Alimento según características intrínsecas. Características del ambiente y procesos. Características ambientales extrínsecas al producto alimenticio. Características de los procesos extrínsecas al producto alimenticio. Sección 2. Trabajo práctico nº 2.

Módulo 3: ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS CON LAS PRÁCTICAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD: presentación de las principales prácticas obligatorias relacionadas con el mantenimiento de la inocuidad.

El módulo tiene el propósito de:

• • Reconocer y aplicar el concepto de procesos y producto
  • Diferenciar los conceptos de calidad e inocuidad dentro de la Seguridad Alimentaria
  • Reconocer las principales prácticas legalmente obligatorias relacionadas con el mantenimiento de la inocuidad en productos y procesos.

Contenidos:

Mapa del módulo 3. Objetivos. Palabras clave. Bibliografía. Páginas de consulta. Recomendaciones. Evaluación. Sección 1. Módulo 3. Introducción. Conceptualización básica. Conceptos básicos. Calidad e inocuidad dentro de la seguridad alimentaria. Procesos – productos. Enfoque basado en procesos. Normativa obligatoria y optativa vigentes. Conclusión. Sección 2. Trabajo práctico del módulo 3.

Módulo 4: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: Conocer la importancia del conocimiento de las diferentes enfermedades transmitidas por alimentos, relacionando estas presentaciones con los diferentes posibles ambientes y situaciones relacionadas con los alimentos.

El módulo tiene el propósito de:

• • Obtener los conocimientos básicos de las enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Relacionar las diferentes presentaciones de ETAS con los alimentos.
  • Relacionar las diferentes presentaciones de ETAS con los ambientes y procesos.

Contenido:

Mapa del módulo 4. Objetivos. Palabras clave. Bibliografía. Páginas de consulta. Recomendaciones. Evaluación. Sección 1. Módulo 4. Introducción. Conceptualización básica. Clasificación de ETA. Bacterias patógenas causantes de ETA. Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC). Salmonella spp. Campylobacter spp. Listeria monocytogenes. Bacillus cereus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Staphylococcus aureus. Estadística y ejemplo de relevamiento para encuadrar un estado de situación. Estadísticas. Ejemplo de relevamiento. Relación de las enfermedades con los alimentos y procesos. Conclusión. Sección 2. Trabajo práctico del módulo 4.

Módulo 5: INTRODUCCIÓN A LAS BASES DEL ANÁLISIS DE RIESGOS: presentación de los diferentes elementos involucrados con el análisis de riesgos.

El módulo tiene el propósito de:

• • Obtener los conocimientos básicos relacionados con el análisis de riesgo vinculado a la Seguridad Alimentaria.
  • Introducción de la Salud Pública vinculada a la Seguridad Alimentaria.

Contenido:

Mapa del módulo 5. Objetivos. Palabras clave. Bibliografía. Páginas de consulta. Recomendaciones. Evaluación. Sección 1. Módulo 5. Introducción. Sección 1. Conceptualización básica. Análisis del riesgo como herramienta de decisiones en políticas públicas. Análisis de riesgo: la visión desde FAO-OMS. Análisis de riesgos. Evaluación de riesgos. Gestión de los riesgos evaluados. Comunicación dentro del Análisis de riesgos. Análisis del riesgo como herramienta de decisiones en organizaciones alimentarias. Análisis de peligros/riesgos en Seguridad Alimentaria. Pasos lógicos. Concepción de la gestión peligro/riesgo. Factores que no debe olvidar en el análisis peligro/riesgo. El rol de la gestión pública. Situación en la Argentina. ANMAT. INAL. ASSAL. Municipalidades. Situación en Chile. Situación en Colombia. Situación en Perú. Conclusión. Sección 2. Trabajo práctico del módulo 5.

Módulo 6: PRESENTACIÓN DE CASOS.

El módulo tiene el propósito de:

• • Presentar y resolver casos teóricos puntuales en forma colaborativa, teniendo como base un caso resuelto.

Participar en las actividades interactivas sincrónicas y asincrónicas durante el trayecto virtual del curso aprobando las ejercitaciones parciales teóricos prácticas de los módulos.

Aprobar satisfactoriamente un cuestionario final integrador de opciones múltiples.

Es posible implementar una instancia optativa de evaluación presencial en instalaciones previamente solicitadas de la Universidad Nacional de Rosario, dependiendo de la residencia y elección de los estudiantes.

Marcela Inés Stella.  (Nacida en San Lorenzo actualmente Gálvez, Santa Fe. Argentina)
Magister en Política y Gestión de la Seguridad Alimentaria (CEI-Universidad Nacional de Rosario, Argentina). Investigadora, Extensionista. Médica Veterinaria (Universidad Nacional de Rosario). Docente universitaria (Fac. Ciencias Veterinarias – UNR). Auditora Líder de Sistemas de Gestión de la Calidad, Certificado por el IRCA: Normas IRAM-ISO 9001:2008 e IRAM.ISO 19011. Coordinadora de Planificación, Diseño y Desarrollo en OCSA, Organización Facilitadora en Gestión Integral, con diseños de gestión integral a medida en organizaciones públicas o privadas. Formadora de recursos humanos en Investigación y Extensión en temas relacionados con seguridad alimentaria y de los alimentos, soberanía alimentaria, sistemas de gestión de calidad e inocuidad, desarrollo de nuevas técnicas y tecnologías relacionadas con la cadena agropecuaria alimentaria (Fac. Cs. Veterinarias – UNR). Directora y Jurado de tesinas en Licenciatura en tecnología de los alimentos (UNR). Tutora de Cursos a Distancia en diversas organizaciones. Miembro del: “Registro Público Nacional de Implementadores del Ministerio de Agroindustria. Miembro del: “Registro de Profesionales Agroalimentarios” en la Provincia de Santa Fe ASSAL. Autora y co-autora de temas referidos a Seguridad Alimentaria y sus relaciones en el ámbito nacional e internacional.
mv.marcelastella@gmail.com
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